発酵バター|海外では普通で日本では珍しい理由とは?歴史と技術の違いだった!

こんにちは、年に365杯以上カフェでお茶&365軒以上の外食を楽しんでいる美紀@MIkiCHELIN)です。

近ごろ、お菓子屋さんやパン屋さんで

  • 当店の焼き菓子は発酵バターを使用しております。
  • こちらのクロワッサンは発酵バター使用!

なんていうPOPでアピールしているのを見る機会が増えてきましたね。

でも、欧米をはじめとする日本よりも前からパンとバターを食べる文化の根付いていた国々でこういったアピールを見かけることはまず無いかと思います。

発酵バターが主流なので、ほとんどのお店で発酵バターを使っているため「当店の焼き菓子は…」とか「こちらのクロワッサンは…」というアピールが意味を持たないからですね。

海外のバターと日本のバターには下記の違いがあります。

技術が発達する以前からバターが作られていたため自然に発酵した。
 
技術が発達してから作られるようになった無発酵のバターが輸入されたため、無発酵が定着した。

それでは詳しく解説していきます。

発酵バターが主流な海外のバターの歴史

バターは紀元前にヨーロッパで発祥したという文献が残っていますが、当時は今のように技術が発達していなかったため、バターの原料となるミルクの発酵が自然に進んでしまうことがありました。

 
美紀
牛乳からクリームを分離するのに手間取って、その間に勝手に発酵してしまったんです。

ヨーロッパのバターのデフォルトが発酵バターである理由には、こんな偶然が隠れていたんです。

敢えて発酵させていた訳ではなく、偶然の産物であんな美味しいものが出来たなんて、発酵バターが大好きな私は「神さまからの贈り物か?(≧∇≦)」と思ってしまいました♡

無発酵バターが主流な日本のバターの歴史

日本がバターを含む乳製品を摂るようになったのは歴史上で見るとつい最近のことです。

一般に普及したのはもっと後の13〜14世紀ごろだと言われています。

実は4〜6世紀ごろに中国から入ってきたのが最初とされていますが、その頃は身分の高い人しか口にできない特別な食べ物でした。

13〜14世紀ごろになると技術も発達していて、既に発酵してないバターも作られるようになっていました。

 
美紀
日本に輸入されたのが発酵してないバターだったので、自然にそのまま定着していったという訳です。。

日本でバターを食べ始めるようになった歴史が浅かったがゆえに、新しい技術で作られたバターが入ってきたんですね。

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「これ、バター?」と感動する発酵バター”ボルディエ”

私が真っ先におすすめする発酵バターは、フランスの「ボルディエ」です。

 
美紀
ボルディエのバターは、本国フランスの星付きレストランや一流ホテルなどでも使われています。

このことからも「ボルディエのバターを高く評価しているのは美紀シュランだけではないんだ」ということがお分かりいただけるかと思います。

ボルディエというのは、ジャン・イヴ・ボルディエ氏というバター職人の苗字です。

そのボルディエ氏が丁寧に作るバターは「これを知ったら他の発酵バターは買う気がしなくなる」という感想をリアルの友達や読者さんからいただきます。

ボルディエをおすすめする4つの理由!

ボルディエのバターがおすすめな4つの理由
  1. ブルターニュ地方でのびのび育った健康な牛のミルクを使っているため「乳の風味」が濃厚なのに繊細
  2. 一般的なバターは6時間で出来るところを3日かけて丁寧に作っている
  3. 木製の撹拌機を使った伝統製法を守る唯一のバター職人
  4. ツゲの木べらで成形するため口溶けが抜群に良い

ボルディエ公式サイトはフランス語なのですが、トップページでボルディエ氏が2本のツゲの木べらを使って手際よくバターを成形する動画が観られます。

空腹時に観るとお腹が減ってツラいのでオススメしませんが(笑)、この職人技は一見の価値ありですよ(*^^*)

ボルディエにはフレーバーが沢山あり、私としては全種類コンプリートしていただきたい気持ちです。

 
美紀

でも、賞味期限が2〜3週間と短いのできっと賞味期限内に食べ切れないですよね。

そこで「初めてのボルディエとして2種類ぐらい取り寄せるなら?」と仮定してオススメを紹介します!

私がファースト・ボルディエとしておすすめするのは下記2つです。

おすすめのボルディエ1|バニラ

初めてのボルディエには、まずバニラを試してみて欲しいです!!

 
美紀
お気に入りのバゲットにたっぷり乗せて食べてみてください♪

ほんのりとした黒砂糖の甘みとバニラの香りは、さながら「超高級な甘さ控えめスイーツ」と言ったところです。
(でも、甘みとしては”スイーツ”と言うほど甘くはありません。)

「バニラがどうしても苦手」とか「”ほんのり”とはいえ甘みがあるのはちょっと」という方には、オリーブオイル&レモンがおすすめです。

フルーティーなオリーブオイルと、レモンの香りとほんのりとした苦味が爽やかです♪

おすすめの発酵バター|ボルディエ2

海藻入り発酵バターも面白くてオススメです。

鼻を抜ける磯の香りと、計算され尽くした塩加減が絶妙です。

こちらもバゲットに乗せてどうぞ。

ボルディエのバターをリアルの友達に食べてもらうと、必ず「何これ〜(≧∇≦)」と狂喜してくれるか「ウホっ(*´∀`)」という変な声を出して喜んでくれ、決まってリピーターになります。

 
持ち寄りのホームパーティーなんかにもオススメですよ。

なおボルディエは、東京であれば常に置いてある店舗もあるのですが、地方ではデパートのフランス展がやっている時に買うかネットしか購入手段がないと思われます。

私は地方(名古屋)在住なので、東京にお住まいの方が羨ましいです(T_T)

発酵バターの日本と海外での違い|まとめ

バターの

  • 外国=発酵バターがデフォルト
  • 日本=発酵バターは珍しい

という違いは、歴史を紐解いてみることで見えてきましたね。

海外のバター日本のバターの違いは

海外のバター
技術が発達する以前からバターが作られていたため自然に発酵した。
日本のバター
技術が発達してから作られるようになった無発酵のバターが輸入されたため、無発酵が定着した。

というものでした。

両者の間で、バターの歴史には1,000年以上もの開きがあるということで 発酵/非発酵 の違いがあってもおかしくないですね。

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