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発酵食品には健康効果があるというのは良く知られていますね。
納豆やお漬物、そして日本人にとって最も身近な調味料である醤油やお味噌も発酵食品でした。
でした。って・・・何で過去形？と思わたでしょうか。
現代のスーパーやコンビニに並ぶ上記食品の殆どが発酵食品とは名ばかりで実は発酵させていないニセ発酵食品なことが多いので、あえて過去形にしました。
デパートや高級なスーパーですら偽物の発酵食品に混じって本物の発酵食品がほんの一部だけ並んでいるだけなこともザラです。
そこでこちらの記事では、ニセの発酵食品の見分け方を一覧にして紹介します。
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発酵食品とは？
発酵食品（はっこうしょくひん）とは、食材を微生物等の作用で発酵させることにより加工した食品である。 冷蔵庫などの存在する以前から、保存食として、または風味を改良したり食品の硬さを柔らかくするといった目的でも行われる。 納豆、醤油、味噌、漬物、鰹節のように日本の伝統的な食品に見られる。
引用元：発酵食品 – Wikipedia
発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し栄養効果がアップするなど人間にとって有益に作用することをいいます。
食材に付いた微生物が、自らの持つ酵素によってでんぷん質やタンパク質を分解しアミノ酸や糖分など様々な物質を新しく作り出します。
ちなみに発酵は微生物の活動の結果が人体に有益に働く場合に使い、有害に働く「腐敗」と区別されています。
発酵に一役買ってくれる菌には
- 乳酸菌
- 麹菌
- 酢酸菌
- 納豆菌
- 酵母菌
があります。
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現代の「発酵食品」は発酵させてない偽物だらけ！
私は食べることが大好きで食の安全にとても興味があるので普通のスーパーでは買いをほとんどしませんが、自治体指定のゴミ袋などを買いに行った時についでに食品コーナーも視察（？）してきます。
例えば漬物ひとつ取っても、コンビニとスーパーはきちんと発酵させていない偽物発酵食品が並んでいる割合が100％。(私調べ)
デパートや高級スーパーの漬物は発酵させているのが2割あれば良い方です。（地域差あり）
| メモ |
| 昔ながらの製法で丁寧に作られる漬物でも、もともと発酵させない作り方の浅漬けや千枚漬けなどについては、当記事では除外しています。 |
しょうゆや味噌も、普通のスーパーでは昔ながらの製法で作っている商品をまず見たことがありません。
デパートや高級スーパーに少し置いてある程度です。
例え「創業寛政○○○年」なんて歴史のあるメーカーであっても偽物に製法を変えたメーカーは沢山あります。
なぜ本来ならば発酵させていた食品を、発酵させない製法で商品にするのか？
答えは、安く売るためですよね。
昔ながらのきちんとした材料やていねいな製法で職人さんが付きっきりで本物の発酵食品を作っていたら、とてもあんなに安く販売することなんてできないですから(>_<)
偽物の発酵食品の簡単な見分け方一覧！
食品ラベルの見分け方について、発酵食品の定番である
- しょうゆ
- 味噌
- 酢
- 漬物
- 甘酒
を例にあげて解説していきます。
最後に納豆について「現代の納豆も発酵してあるにはしてあるけど…」という解説もしますが、普通にちょっとドン引きする内容ですよ。
食品全般に言えることですが、簡単な見分け方としては
- カタカナ
- アルファベット
- 漢字であっても聞きなれない単語
が原材料ラベルに書いてあったら、まず偽物発酵食品であるケースが多いです。
発酵させたしょうゆと偽物のしょうゆの原材料ラベルの簡単な見分け方
きちんと発酵させて作った昔ながらの醤油の原材料ラベルは…
| 本物の（発酵させて作った）醤油 |
|
こんな感じで、とてもシンプルです。
大豆なら大豆、小麦なら小麦とパッと見て分かる単語しか載ってきません。
次に、発酵させてない方の醤油の原材料ラベルを見てみましょう。
| にせ物の（実は発酵させてない）醤油 |
など |
本当に発酵させて作るしょうゆは製造に半年から1年以上かかるのに対し、偽物であれば工場で2〜3日で出来てしまいます。
近年では、2〜3日で出来上がるのはさすがに良心がとがめるのか、10〜40日熟成させたいわば小手先だけのしょうゆも出てきました。
ちなみに10〜40日だけ熟成させたしょうゆは、新式醸造しょうゆと呼ばれています。
発酵させた味噌と偽物の味噌の原材料ラベルの見分け方
お味噌もしょう油と似た感じです。
| 本物の（発酵させて作った）味噌 |
|
例えば豆味噌だったら「大豆と塩だけ」が記載されていますし、米味噌だったら「米と大豆と塩だけ」が載っているだけのとてもシンプルな表記です。
| にせ物の（実は発酵させてない）味噌 |
など |
みそも、本物は1年ほど掛けて発酵させるところを偽物であれば数週間〜3ヶ月ほどで出来てしまいます。
「だし入り味噌」も本物のダシは入っていなくて化学調味料（アミノ酸等という表示）が添加されていることが多いです。
発酵させた酢と偽物の酢の原材料ラベルの簡単な見分け方
| 本物の（発酵させて作った）お酢 |
とか
というように主原料だけ |
| にせ物の（実は発酵させてない）お酢 |
など |
偽物のお酢もコストを下げるために出どころが怪しい古米やクズ米などを使うことが多いです。
その怪しいお米でさえケチって、かさ増しのためにアルコールが用いられることも。
そのアルコールは遺伝子組み換え材料から作ることが多いです。
発酵させた漬物と偽物の漬物の原材料ラベルの簡単な見分け方
| 本物の（発酵させて作った）漬物 |
| 原材料表示は様々ですが、少なくとも「発酵させてない方の漬物」のようにカタカナやアルファベットは有りえません |
| にせ物の（実は発酵させてない）漬物 |
など |
発酵させた甘酒と偽物の甘酒の原材料ラベルの簡単な見分け方
| 本物の（発酵させて作った）甘酒 |
|
| にせ物の（実は発酵させてない）甘酒 |
など |
甘酒も、本物は米と米麹が発酵して自然に甘みが生まれます。
砂糖を加えてあったり酒粕が入っている点が偽物を見分けるポイントです。
現代の納豆も発酵されているにはされているが・・・
納豆に限って言えば、現代のスーパーに並んでいる安い納豆でも発酵はされています。
でも製法に関して見てみると本物であるとはとても言えません。
現代においては、ワラを使って作られる昔ながらの製法は衛生上の理由で許可されないんですね。
ワラそのものを殺菌処理をしなければ、保健所から許可が下りないのだそう。
普通のスーパーで売られている納豆には「納豆菌」と書いてありますが、それは藁についた自然の納豆菌のことではありません。
大豆に人工培養した納豆菌をふりかけて製造した納豆菌です。
この人工培養の納豆菌が曲者なんですよね。
菌の餌に何を使って培養しているかと言いますと、
- 肉汁
- トリプトファン
- 砂糖
- ※1殺菌剤
- ※2グルタミン酸ナトリウム
こんな感じです。
| ※1殺菌剤について補足 |
|
殺菌剤は納豆菌以外の菌を殺すために使われます。 |
※2グルタミン酸ナトリウムというのは化学調味料ですね。
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本物の発酵食品の見分け方｜さいごに
今回は健康効果が期待されている発酵食品について「身体に良いと思って食べていても実は偽物で、発酵されてないものがほとんどどなんですよ」と警鐘を鳴らす意味で一覧を紹介してみました。
発酵食品だからヘルシー♡というのは、現代においては雰囲気だけです(>_<)
ぜひ本当に発酵させて作った発酵食品を選んでいってくださいね。
ちなみに私は、化学調味料に気づいてしまう舌を持っています(>_<)
値段も時間も気にせずスローフードを楽しみ、PC1台で自宅／カフェなど好きな場所で働く美紀のプロフィールはこちら。
（私のもう1つのブログ「美紀ペディア」に飛びます）